Cardon

Le cardon, de la famille des asteracées, est une plante très voisine de l'artichaut, dont on mange les côtes. Cette espèce est originaire des régions méditerranéennes : Afrique du nord, Méditerranéenne et Asie. Elle est considérée comme plante envahissante aux États-Unis, Australie et Argentine.

Les côtes de cardon, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.

C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibre. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début du XXème siècle le pouvoir épurateur du foie..

Et pour cuisiner le cardon je vous la fameuse recette que l'on prépare à Noël.

1 cardon

1 roux

1os à moelle

gruyère rapé

sel et poivre

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.

La cuisson des cardons s'effectue dans un "blanc-bouillon", c'est à dire dans de l'eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes.

Faîtes un roux avec le jus du cardon. Dans un plat à gratin, versez les cardons et un peu de gruyère râpé, Versez le roux encore chaud, et mettez par dessus les morceaux de moelle ainsi qu'un peu de crème fraîche et de la chapelure. Salez, poivrez. Mettez au four pendant au moins 30 minutes.