Celeri-rave

Le céleri-rave est une plante de la famille des Apiacées
Les boules de céleri-rave peuvent se consommer crues ou cuites. Crues, on les prépare en salade, coupées en tranches ou en rémoulade, râpées. Cuites elles se préparent de diverses manières, sautées, en gratin, en ragoût, en purée, en frites…, et accompagnent les plats de viande.
Les feuilles ont des qualités aromatiques comme celles des autres variétés de céleri.
Le céleri est originaire du bassin méditerranéen. Il a été consommé comme condiment durant de nombreux siècles : les Grecs et les Egyptiens le connaissaient déjà, et utilisaient ses feuilles et ses graines pour relever les plats. En France, le céleri a longtemps été apprécié pour ses qualités condimentaires. Jusqu’au XVIIe siècle, on l’appelle « ache », et la plante, avec ses minces côtes et sa petite racine, ressemble plus à du persil qu’au céleri que l’on connaît aujourd’hui. Il faut attendre le XVIIe siècle pour que le céleri soit consommé comme un légume à part entière, et que le terme « céleri » apparaisse. C’est en effet à cette époque que la sélection végétale permet d’obtenir différentes variétés : l’une à racine bien charnue (le céleri rave), l’autre présentant des côtes et des feuilles très développées (le céleri branche). Le céleri rave s’est définitivement imposé sur les tables françaises au XIXe siècle.
Le céleri, avec 5% de fibres, est également un aliment utile pour stimuler le transit intestinal et protéger contre certains cancers digestifs (côlon).
Pour préparer le céleri rave, pelez-le au couteau, retirez les yeux, coupez-le en morceaux et plongez-le dans de l’eau froide citronnée pour lui éviter de brunir. Après l’avoir égoutté, on le cuit à la vapeur, à l’eau bouillante, à l’étouffée… On peut alors le servir en purée, en gratin, en potage, en frites, ou encore en garniture de poisson ou de viande blanche. Le céleri rave est aussi délicieux cru : il faut alors le râper finement (pour améliorer sa digestibilité). On le sert généralement en rémoulade, avec une mayonnaise relevée de moutarde, pour tempérer le goût piquant et prononcé du céleri cru (cuit, il est plus doux).