Maïs doux

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une catégorie de maïs (Zea mays)

L'origine du maïs doux est sujet à débats. Il serait apparu spontanément vers l'an 1000 dans les champs de maïs denté de Bolivie ou du Pérou par suite d'une mutation récessive du gène su qui régit la conversion du glucose en amidon. Le maïs doux a d'abord été transmis aux immigrants européens en Amérique du Nord par les Amérindiens (probablement des Iroquois) vers 1779.

Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis un peu moins d'un mois après la floraison femelle en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.

Dans la cuisine chinois, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».

Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux.